2011年，几个中国咖啡爱好者辞掉了世界500强的工作，经过长时间的学习、访问和准备，与众多精品咖啡专家一起创立了Seesaw品牌。SeesawCoffee就像是一座精巧的咖啡微型博物馆，其中有中国引领第三波咖啡浪潮的先锋，它不仅是咖啡馆，更是一群开拓梦想的场所。
咖啡店的酒生意成立吗？
白日咖啡、晚上卖酒，这是精品咖啡品牌Seesaw近期公布的新业态，也标志着该领域继星巴克之后，精品咖啡品牌也跟进了。
Seesaw Coffee创始人吴晓梅近期对媒体提到，今年8月，Seesaw将在上海静安区的一家门店推出“日咖夜酒”的新模式。Seesaw研发了几款酒类产品，如果售卖效果不错，它们会准备在全部门店推广。
作为国内第一批精品咖啡品牌，Seesaw一直希望讲述与其他玩家不同的故事。相比于Manner Coffee定位的“大众化+高品质”，Seesaw则着重于研究创新咖啡饮品，比如在咖啡豆的基础上增加果汁、气泡水等。
近一年，Seesaw上架了许多类似的“轻咖啡”产品，在进一步寻求差异化的路上，它们正式向酒产业扩张。
一直以来，国内酒馆主要销售酒精饮料以及搭配的小食，主力消费群体大多为年轻一代。早在Seesaw决定探索新模式之前，国内不少酒馆便已衍生出“日咖夜酒”模式，以及清吧、主打菜品辅以娱乐配套的小酒馆等。
两年前，以咖啡为主导的星巴克便已跨向酒类饮品。2019年4月底，星巴克上海外滩推出了中国第一家酒坊，几个月后又在北京嘉里中心臻选旗舰店里，开设了酒坊BAR MIXATO。往后这类门店或业态相继扩展到全国各地。
“MIXATO”即意大利语中的“融合”，意味着酒饮与咖啡的融合。在星巴克酒坊中，售卖了浓缩咖啡马天尼等咖啡与酒结合的产品。
值得注意的是，几乎在同一时间，新式茶饮品牌奈雪的茶也在北京开出了酒屋“Bla Bla Bar”。Bla Bla Bar主打轻酒精的鸡尾酒，门店装修、酒瓶设计等方面，被认为更偏向吸引年轻的女性消费者。
酒生意大有可为，咖啡店的酒生意也顺理成章。
咖啡主打日间消费，酒则指向夜生活，这让分时段运营有了可能。与此同时，精品咖啡面向的年轻消费群体，同样也是酒馆的常客。这些精品咖啡馆大多处于北上广等一线城市，并少量布局于二线城市，这也是酒饮消费力最强的市场。
当然，咖啡品牌相继卖起了酒，一个很重要的因素是，这块市场有着较强的盈利空间，而且还并不饱和。
酒馆这门生意的盈利能力较为可观。这从Helens的经营状况可以看出，根据财报，2018、2019、2020 年，Helens分别实现收入1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元；净利润分别为0.11亿元、0.79亿元、0.76亿元。
再看毛利率。2018-2020年，Helens自有酒饮的毛利率分别为71.4%、75.3%、78.4%，即使在疫情期间，也保持了较高的水平。
相比经历过厮杀的咖啡市场、茶饮市场，国内酒馆市场的渗透率较低，无论是消费力，还是酒馆品牌的连锁化都有待提升。
根据弗若斯沙利文数据，2020年中国酒馆行业中排名第一的Helens约占1.1%的市场份额。
这也意味着，在这一片还未被完全开垦的市场上，还有许多新玩家入局的空间。
与此同时，截止2020年10月，我国一共出台夜间经济相关的政策共197项，促进经济内循环的动力显著。从政策红利层面，这也是入局酒产业的好时机。
不过，这块市场未来也将迎来更激烈的竞争。由于疫情影响，大批酒馆迎来了一波洗牌潮，但星巴克、奈雪的茶等还在加码酒馆生意，Helens这类头部酒馆的扩张速度也有增不减。
2021年3月30日，Helens赴港上市，也透露出未来高速扩张的信号。在成立的10余年间，Helens开出了351间酒馆。而2019年、2020年，Helens新开酒馆数量分别为93家、105家。在2021年其宣称要新开400家店。
酒馆生意，随着更多资本和品牌的入局，也将很快成为红海。
茶饮品牌涌入咖啡赛道
咖啡品牌卖起了酒，“喜茶们”则陆续涌入咖啡赛道。
近期宣告放弃投资“乐乐茶”的喜茶，将一笔投资注入了精品咖啡赛道。7月21日，Seesaw Coffee宣布已完成A+轮过亿元融资，喜茶领投，老股东弘毅百福跟投。这也是喜茶第一次在该领域出手。
在喜茶的这笔投资之前，新式茶饮品牌早已大举进军咖啡市场。
2018年末，奈雪的茶推出第一款咖啡产品“冻顶鸳鸯”，之后又推出了大咖橙子、大咖柠檬等新产品；2020年3月，喜茶入局，在各地推出咖啡波波冰、芝士咖啡等，消费者为了一杯咖啡新品，也大排长龙；2020年10月，茶颜悦色则和三顿半共同研发了奶茶和咖啡混合的全新特调饮品。
对于“喜茶们”而言，卖咖啡的一大目的是，在有限的空间内，创造更多销量。
目前精品咖啡店主要集中在一线城市，还需走向主流。Seesaw、Manner等咖啡品牌都希望能将这门生意推向更多消费者，但目前仍在普及的路上。
而新式茶饮品牌推出的大多是“轻咖啡”产品，这门生意是面向大众的。
相比于精品咖啡吸引的是对口感、味道有追求的消费者，“轻咖啡”产品针对的是更广泛的消费群体。
蜜雪冰城5元的美式咖啡、6元的拿铁咖啡、10元的摩卡，将咖啡卖出了比疯狂补贴的瑞幸咖啡更便宜的价格。而喜茶、奈雪的茶，咖啡产品也大多在20元-30元，相比人均35元以上的精品咖啡店，也更容易被人们所接受。
从产品定位、格调到价格上，新式茶饮的“轻咖啡”模式，与精品咖啡馆的差异化十分明显，随着产品的热销，它们将抢走那些精品咖啡没有覆盖到的群体。
同时，轻咖啡产品的核心用途还是对菜单的补充，给消费者提供更多选择，增强市场竞争力。
通过咖啡产品，部分茶饮还在进一步探索盈利空间。
2020年奈雪开出了新模式的“奈雪PRO”门店，彼时奈雪相关负责人对《财经》表示，其主打咖啡产品线，注重打造“商务场景”，想测试一下消费者对奈雪卖咖啡的接受度如何。
奈雪PRO与瑞幸咖啡在定价上较为相似，普遍在14元-30元之间，能吸引商务人士，但在门店上注重“堂食+外卖”，奈雪PRO店面积基本在80-200平方米之间，相较于大店模式成本较低。这也被认为是奈雪探索盈利模型的一大尝试。
相比于精品咖啡店的酒生意，新式茶饮品牌做咖啡，更像是侧面出击，但在“轻咖啡”的基础上，未来它们亦有可能向精品咖啡扩张。
“大混战”越来越激烈
从精品咖啡到新式茶饮品牌，巨头们争相跨界，颇有“大混战”的局面。
新式茶饮除了迈入咖啡市场，烘焙、零售等多元化业态也多有尝试。奈雪的茶开创了卖欧包的先河，喜茶又推出了袋泡茶等零售产品。
在不同领域，甚至迎来了不少令人陌生的玩家：娃哈哈开奶茶店、农夫山泉在线上销售挂耳咖啡、汉口二厂卖起“玻尿酸”饮品。
7月20日，多家媒体报道，名创优品通过新品牌PINTEA 拼小茶，跨界到茶饮市场。在品牌上线的微信小程序上，消费者可以进行拼单购买，拼单成功即可享受优惠。
巨头们的跨界，跨的大多是风口行业，这些行业有着惊人的增长速度，和巨大的发展潜力，而无论是咖啡还是茶饮，产品利润率都不低，进入的门槛也没那么高。
比如新式茶饮行业，艾媒咨询报告曾提到，所需生产技术含量低，产品配方容易模仿，且不同品牌制作新式茶饮的生产流程大致相同。而奈雪的茶财报显示，新式茶饮的毛利率是较为可观的。2018-2020年三年间，奈雪的茶毛利率分别为64.7%、63.4%、62.1%。
跨界不仅能帮助企业扩大规模，也能分散风险。
任何风口行业都会经历从高速增长到逐渐萎靡的过程。如今可口可乐已经成为一个庞大的多元化集团，但最早支撑其崛起的碳酸饮料市场正在逐渐萎靡。根据Euromonitor统计，碳酸饮料在软饮料市场的份额已经从2016年的36.9%下滑到2020年的35.2%。
另外，不少风口行业都已走过早期发展期，即将诞生第一批上市企业。奈雪的茶等企业走向上市后，需要为投资者负责，需要讲出新故事，保持市场对它的信心。
可见，分散风险也是企业选择跨界的重要因素。
不过，跨界这件事也没那么容易。
风口行业大多处于激烈的竞争中，当企业走入“大混战”中，产品的竞争力更受考验，洗牌可能随时发生。
昔日合作的友商，可能会成为如今的竞对，不同领域的巨头之间的竞争越来越密集。
跨界的风险也来自可能造成的巨额投入。
纵观全球食品、饮品行业的巨头，大多经历了从单一单品到跨界、丰富业务的过程，它们大多从相近的领域开始扩展。
Seesaw卖酒，喜茶卖咖啡，奈雪的茶卖起烘焙产品，实际上还是在饮品、食品领域发展，只需扩展出更多品类。
喜茶卖零售产品，虽然进入了新的领域，但相对的风险较小。只需运营线上电商渠道、负责产品包装设计环节，生产环节由代工厂完成。
相比于扩展品类，部分公司则是通过不断实施收购，以实现在新行业快速立足的目的，未来新式茶饮、精品咖啡行业也都会渐渐走向并购时代。
目前而言，这些跨界的新式茶饮品牌、咖啡品牌还不足以改变各个赛道的原有格局，但可以预见的是，它们会持续布局和进攻。饮品赛道的大混战，未来也将越来越激烈。
