餐饮市场持续回暖 红利过后需提升硬功夫

人们外出就餐意愿集中释放，餐饮强势复苏是必然趋势，但这一波红利过后，餐饮市场将面临更激烈的竞争。

近期餐饮美食促消费活动如火如荼，提振效果显著。连日来，商务部指导地方举办多场餐饮促消费活动，为消费者提供多场美食盛宴。浙江省推出的“浙里来消费”主题活动，覆盖节日出游、餐饮消费、本地特产等各领域。此外，上海环球美食节、“江苏味道”、“豫鉴美食”、杭州市“味美浙江·烟火杭州”火热举行，绍兴市“古城咖啡节”、“放心消费在辽宁”火热举行。上海老城隍庙餐饮积极参加上海五五购物节活动，打造大豫园片区一站式生活体验。

多措提振餐饮消费

探寻胡同深处的宝藏小店、领略国际风情的特色美食街、打卡心仪许久的美食与餐厅……近段时间，全国餐饮消费火力全开，餐饮市场捷报频传。数据显示，“五一”期间受访企业营业收入比去年同期上涨149%，客流量同比去年上涨211%；“五一”前四天营业收入比2019年“五一”上涨26%，客流量比2019年“五一”上涨25%。

在北京五棵松华熙街区的各大餐馆门前，早已排起了等位的长队，叫号声此起彼伏。蜀主成都串串酒馆华熙店的工作人员表示，近段时间餐厅人气持续上升，遇到假期，光临的顾客会更多。

小桌子、小马扎、炭火、小葱……位于山东省青岛市李沧区的杨氏淄博烧烤店最近有点火。“开烧烤店，从来没这么忙过。”店主杨庆平说，最近来店的顾客激增，每天的接待量近200桌，是之前的两倍多。近段时间，凭“烤炉+小饼+蘸料”烧烤三件套火出圈的淄博烧烤，吸引了全国的关注。美团数据显示，最近1个月，全国淄博烧烤商户数量环比增长了2.3倍，线上订单量比去年同期增长超4倍，交易额增长了6倍多。

为助力餐饮业复苏，北京、江苏、深圳、武汉、东莞等多地发放餐饮专项消费券，其中江苏省累计发放1.7亿元消费券，带活餐饮市场效果明显。美团数据显示，杭州、宁波、绍兴、深圳、珠海、东莞等城市发放消费券后，餐饮堂食消费同比增速均达到了两位数。

为让消费者有更好的体验，不少旅游城市纷纷发布倡议书。例如，北京市明确要求餐饮经营者点菜单、价签或店内其他点菜工具对同一种类、同一规格菜品的标价应当统一，不得出现“两套菜单”、不得出现“时令价”等模糊标价；淄博市市场监管局也提醒告诫各饭店餐饮、烧烤商户等，执行政府定价、政府指导价的，要严格按照政府制定的标准和政策执行。

淄博的“烟火气”也传到了更多的城市。近日，广东深圳出台新条例，不再全面禁止路边摊。具体包括将原本“禁止商店、门店超门、窗外墙摆卖、经营”的规定，修改为“商场、门店超出门、窗外墙摆卖、经营的，应当符合规范”。甘肃兰州发布《关于进一步规范外摆经营的指导意见(试行)》，规范了设置外摆区域、个人设摊行为，明确了外摆设置条件，提出了创新设置特色点位，鼓励形成“基本商业为主体、设摊经营为补充”的服务格局。业内人士表示，如今，不少地区已经开始探索新型外摆模式，新的管理规范亟待建立。

餐企翻台率再创新高

近期热门商圈、景区餐饮消费火爆，排队景象处处上演。根据中国烹饪协会“五一黄金周重点餐饮企业经营情况调研”显示，“五一”黄金周期间，55%的受访企业客流量最火爆的单店是商圈店，19%的受访企业客流量最火爆的单店是景区及景区周边店。

餐企翻台率再创新高。汉堡王环球贸易中心店、和合谷新燕莎奥特莱斯店、西贝呼市体育场店、东来顺王府井饭庄、华天延吉餐厅西四店、乡村基解放西悦荟店、真功夫北京朝阳店、鱼你在一起大润发店、北京姚记炒肝鼓楼东大街店、老雒阳王城路面馆的翻台率均达10次以上，蛙来哒长沙芙蓉万家丽店、东来顺王府井饭庄、亚马逊武商梦时代店、陈作林陈记西安科技路店的等位号更是高达500号以上。

老字号餐饮企业堂食火爆，线上订单也在不断攀升，线上线下持续融合成为餐饮消费的亮点之一。北京香妃烤鸡快餐负责人表示，最初做网络直播只是想试试水，“没想到在网络平台进行直播后，一两个小时的收入比一家门店一天的营业额还要高，最多的一天销售额突破了10万元”。

很多地方特色菜餐厅均表示，“五一”假期的餐饮消费热度明显高涨。长沙、济南、无锡等地的黑珍珠餐厅也成为消费者的首选，线上浏览量较春节期间提升了120%以上。

面对可预见的需求增长，餐饮企业在加大食材供货量的同时，还制订了应对客流的预案。北京胡大饭馆负责人表示，近期客流已创新高，小龙虾的备货也高于日常的30%，日销量突破1万斤。为有效分流客群，胡大饭馆的4家门店均调整延长了营业时间，饭店还推行线上和线下同时取号。

“得益于一系列促消费政策落地见效，餐饮业开局良好，消费加快恢复。”中国烹饪协会会长杨柳介绍，全国各地开展了各项活动提升消费。比如，北京、天津、河北联动开启京津冀消费季；上海开展“全年乐享全民盛惠”活动；湖北“春潮涌动焕新季”开展300余场消费促进活动。此外，各地还进一步发布政策支持餐饮企业发展，杭州继续放宽外摆条件；广州陆续出台餐饮扶持政策。

杨柳表示，随着扩大消费政策见效、旅游市场复苏，餐饮市场有望迎来强劲复苏。需要提醒的是，餐饮企业在促进消费、创新场景的同时，还要重点关注食品安全、明码标价、反浪费等方面的潜在问题，未雨绸缪，共同推动餐饮经济持续回暖。

追着美食去“打卡”

鲜滑爽口的米粉、酥脆可口的花生、浸饱汤汁的豆腐泡、配上直击“灵魂”的酸笋、滚入红彤彤的螺蛳汤。一碗“又香又臭”的广西柳州螺蛳粉让食客一口入魂，欲罢不能。

“00后”大学生林清华，为了一碗螺蛳粉，“五一”假期专程从广东前来“打卡”。她表示，“知道螺蛳粉是柳州当地的特色小吃，就想来这里尝一尝最地道的味道。”

以“打卡”美食为旅游动机的游客如今越来越多。“五一”假期，前往热门美食目的地山东淄博、湖南长沙等地一票难求。

林清华还曾冲着美食到泉州、顺德，品尝面线糊、鱼生等，也想去淄博、长沙“打卡”烧烤、臭豆腐等特色小吃。她表示，“年轻一代旅游，更注重体验感，希望到不同的地方尝试不同的美食。”

与过去观光旅游不同，中国“Z世代”更重视体验式消费，乐于尝鲜。《Z世代消费力白皮书》显示，46%的“Z世代”消费者想要从消费中获得存在感。

与此同时，中国高铁不断提速、短视频和社交媒体发挥助燃效应，也让更多中小城市美食“出圈”。在短视频中，各类美食给年轻人“种草”。一张高铁票，就能开启一场说走就走的旅行。

当美食成为吸引年轻人旅游的“流量密码”时，真诚则是俘获年轻人的“必杀技”。

很多城市通过升级旅游服务“宠粉”。比如柳州开通嗦粉、夜宵美食等公交专线，途经各螺蛳粉“网红店”、各大夜市。“五一”期间，柳州设置近200个“宠粉”志愿服务岗、增开柳江水上音乐喷泉场次、扩增行李寄存处等，全方位为旅客服务。

为“揽客”，淄博专门制定烧烤地图、开通烧烤高铁专列，并在公共厕所里配备湿厕纸、卫生巾、肠炎宁等“安心篮”。“五一”前夕，淄博发出通知，要求具备开放条件的政府单位，免费向社会开放停车场和厕所。

当下，中国“网红”城市如何变“流量”为“留量”？北京社科院研究员王鹏曾表示，热度终将消散，只有线上线下立体化营销，以点带线，形成全域联动，才能让地方特色形成一条完整产业链，进而塑造品牌形象，打造出城市名片。

维持长久消费活力

流量上来了，店前大排长龙，商家最初是按捺不住的兴奋，但一段时间下来，心里也有困扰。

“有些人是跟着社交平台找来的，拍个照打个卡就走了，但真正的熟客可能会因为排队太久、照顾不周而流失。”北京一位餐饮负责人表示。

同时，当人们习惯于被“种草”而光顾某家餐厅时，也很可能因为某条评价而被“拔草”。比如“五一”期间光顾过热门餐厅的消费者中，有人就给出了人多、吵闹、服务跟不上的评价。

“对于小店，大家会关心好不好吃、有没有特色；对于高端餐厅，则会关注菜品、环境等是否‘物有所值’。”一位餐饮经营者说，这是拼实力的时候，摆在面前的首要问题就是持续提升品质、优化就餐体验。

北京萃华楼总经理贾德秋表示，让顾客常吃常新，是更有吸引力的办法。据了解，该餐厅不仅每个时节都有时令菜，每隔一两个月还会推出创新菜。

“人们外出就餐意愿集中释放，餐饮强势复苏是必然趋势，但这一波红利过后，餐饮市场将面临更激烈的竞争。”在北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳看来，随着外出就餐常态化，人们对就餐品质、就餐环境等也会提出更高的要求。餐厅要想维持长久的消费活力，还应在供应链体系等标准化上下功夫，不断提升菜品的创新力。